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如何做好餐饮品牌的升级之道?老板的来学学吧

>>重庆创业网 关注2017-06-27     来源:渠道网

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换一换

如何做好餐饮品牌的升级之道?6月22日“中国餐饮城市论坛·厦门站”,在厦门悦华酒店落下帷幕。本次论坛邀请到了厦门及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、餐评人,就“厦门餐饮的趋势和契机”话题,与现场200多位餐饮同行以及网络直播间3万多的网友展开讨论。

一、做老板一定要学会预测未来

做事情要做符合趋势,不符合趋势的事即使一时赚钱,但到最后会越做越差。下面从三个维度分析餐饮的趋势,了解清楚就知道下一步要做什么,需要什么资源。

维度1:行业进化论

行业洗牌之际,成就冠军时机。越来越多的品牌都会出来,比如麻辣烫品牌、面条品牌,在三四线城市还没那么明显,上海、杭州、南京这种竞争烈度的成熟城市特别明显,上海每年关店一两万家。但是做得好的店永远不关,成为冠军立下来了。品类细分清晰,产业分工初现。十几年前我们同事吃饭,大多数是盒饭、面条,今天的年轻人吃面条,吃米粉,吃披萨……各种各样的品类。随着品类细分,产业也分工。以前开一家店,中央厨房从前到后,自己什么都要做,但今天有人做中央厨房,有人做供应链,有人做清洗,有人做服务等等,分工会越清晰。

人才物质踊跃,优质资源扎入。二十年前做餐饮有点不好意思,而今天在做餐饮的人要么是海归,要么是房地产商,有钱的,有水平的,有资源的,都扎根进来了。

维度2.消费者进化论

今天的消费者跟以前的消费者不一样了:

a.从饿了么到吃好点;

b.喜欢流行的,变成喜欢我适合的;

c.从我钟情老字号,到我喜欢的就是品牌。

d.曾经喜欢你的老去,到你过去不曾留意的成主流。

e.从穿得漂亮就能吸引我,到个性气质内涵漂亮才能打动我。

维度3.市场进化论

现在餐饮已经变成严重的供大于求。未来餐饮需求一种是快餐,解决温饱的问题,一种是社交功能。消费升级的背后其实是市场的三个变化:从单一渠道到线上线下;从单调店铺形式到苍蝇馆子、连锁品牌、米其林寻味;从热门街道扎堆到商业中心社区化。这三个变化带来结论是:未来特色小吃和轻餐饮行业慢慢地会在科技技术的影响下发展。最近有很多人因为没有搞清楚餐饮行业和科技行业的不同,最后掉沟里了。餐饮行业和科技两者有什么不同呢?

餐饮开店就有收益,依赖重复消费,定价不含广告,天使投资人就是自己和创业合伙人;科技行业前期巨额研发无收入,买一次撑几年,定价含有较大营销预算,有专门天使基金。互联网、科技产品二代出来以后,人家会接受第一代的不完美,会买二代,餐饮第一代做不完美,第二代不会来,靠的是回头客。

二、餐饮行业小赢不是赢

知道餐饮趋势了,怎么做才能像一些成功的品牌一样,也开个几百家店?

餐饮行业有一个六段论:

一段:爆款产品

做餐饮哪怕就开一家小店,前提是东西好吃,消费者认可你的产品,所以你活下来。

二段:盈利商业模型走通打磨锋利

当你要多开几家店,就要用商业模型的思维去考虑,比如是不是增加几样还是减几样?当商业模型想通了,至少能开个三五家店,具备了初步可复制。

三段:特色品牌建立

如果要开三五十家店,就需要建立牌子,老板要具备品牌打造能力。

四段:系统化运营能力

想去跨区域开店,有没有供应链?能不能跨区域管理?这时候我们讲系统化的运营能力,和管理半径的突破能力。跨过这一关,基本上跨可以区域出去。

五段:可持续创新能力

当你的品牌跨区域时,会面临着几个新的挑战。第一,不同城市不同区域人的认知习惯不同,不创新的话可能就死了;第二,开店要花费好几年时间,之前培养的模型low了,死在原地踏步。所以能做到品类第一全国覆盖,基本上做到可持续创新能力。

六段:实现品牌裂变

品牌裂变是什么?把餐饮行业做到像国际品牌一样的公司,就像把肯德基变成百胜集团。

说完餐饮六段论,再来看看餐饮品类冠军的阶段性目标:

0到1阶段(创业磨合期):活下来,完成初步模型验证

模型验证为什么那么重要?因为理论和模型实际上是相差很大的,很多人就是因为盲目扩大,没有经过模型验证,最后被拖死了。

1到10阶段(初步扩张期):活得好,完成两个重要实力的修炼

这阶段最重要两个能力,一是软件,品牌建设;二是硬件,初步扩张需要的供应链资源、研发资源。另外,还有需要战略方向转变,走向冠军之路。

在1到10的时候,几个问题相信在座的诸位未来都会碰到,比如品牌老化如何解决?风尚化的苦恼如何化解?母鸡模式还是猎人模式?利润不行,是做大还是做强?建议大家要想清楚,这样后面的路走的会更好。

10到100(快速扩张期):获得优化锋利模型,快速扩张占领市场,抢夺消费者心智

这个阶段你的品牌已经非常成熟,你公司内部的管理、部门、系统已经相对到位,接下来就是复制。这时候不需要考虑有没有人力资源,有没有好的供应链,靠的是钱的支持。以上是餐饮品类冠军的三个阶段性目标,如果你的商业模型、品类都是对的,就可能成为冠军,可能先是城市冠军,或者是省冠军,甚至走向全国冠军。

三、餐饮创业是个人与企业同时成长的修炼

软实力是老板非常重要的能力,要靠你的能力要去学,硬实力靠你的格局、资源来拿来。这里重点讲解特色小吃轻餐饮细分品类创始人,需要具备的冠军特质:

3项全能——决定企业方向软实力的专长

第一项:产品经理思维

老板一定要有产品思维,我没有见过哪一个成功的老板,不是个好的产品经理。产品经理懂营销,懂消费者,懂市场:现在市场什么东西火,不同年龄段的年轻人分别喜欢去哪里?他们喜欢什么样的菜品?什么样的环境?

产品经理5个思维阶段:

a.需求指导研发

b.研发推动生产

c.产品转换成品牌

d.换售卖产品为品牌推广

e.找到客户需要的差异化产品解决方案

第二项:品牌思维:很多老板其实不懂品牌,以为定位就是做品牌,在某一个品牌细节里死扣,做了市场经理的事。未来一个品类一定会有好几个品牌,因为有品牌的性格,品牌的调性,品牌的基因,品牌其实带给消费者的是一种生活方式。除了把产品做好,还要把产品组合做好,把产品呈现方式做好,把在哪卖做好。

第三项:企业文化思维:团队是否强悍,团队执行力的强弱,团队耐力韧性的持久性,取决于有没有一个好的企业文化。华为的狼性文化也好,海底捞的家文化也好,文化能让整个团队的员工不仅仅是为了钱去做这份事业,最终让企业上下用一个思想思考,一个声音说话。

7大特长:七项夯实企业基础硬件的能力

第一,整合阶段性所需资源的能力。单凭个人做成品类冠军的时代一去不复返,快速成为品类冠军需要有格局,整合到阶段性需要资源。如果定一条街上的冠军,只要店员强就可以;如果选择省冠军,你的团队要强;如果成为全国冠军,除了团队强,你背后股东也要强。

第二,吸引企业发展所需人才的能力。你要具备个人魅力,能调动人才投身到还是梦想的事业。不懂得识人用人,是走不远的。

第三,将产品特色化标准化的能力。如果标准化没有做到一百分,即使开一百家店,只是享受到了连锁餐饮利润这棵树上10%的收益,实现不了快速扩张和可持续性的盈利收益。

第四,耐心完成商业模型试错和优化的能力。星巴克一杯水卖25到30元,还排队,再想想你卖的东西,放了那么多肉菜,卖10块钱。谁的模型好?谁的利润高?有锋利的模型,才能保障后续扩张少阻力。优化商业模型可以获得持续盈利,以及后续市场竞争力。

第五,正确做出对企业阶段性匹配的选择和正确决策的能力。好的企业不是说它不艰难,但是它没有犯致命的错误,在正确的时间,选择正确的人与资源。有一些老板,还在模型阶段,找了肯德基、麦当劳的职业经理人,那就是浪费。等你的模型成熟,像肯德基、麦当劳不需要大变化了,这些人才会有用。

第六,专注聚焦不为短期利益所诱惑的定力。实际上,许多人是不专注,不专一的,没有做自己专长的事。

第七,快速扩张门店拓展业务的能力。天下武功唯快不破,快速复制,快速开拓,快速培养人才。最先占据消费者心智的品牌,能给竞争对手带来巨大的成本。

最后还有一个提醒,那些早期的一些错误不要犯了:比如过度依赖营销传播;过早复制未经验证的模式;过早加盟泛滥扩张速度慢;护城河修的不深品牌内功不深;没有及时保持优化不够专注聚焦;变来变去不够坚持……

举个例子,五、六年前在上海卖龙虾饭一个月做两三百万,但一年以后没了,为什么?因为这些东西没根,只是过早通过营销放大了。现在是最好的时候,希望大家在做餐饮时能够学会一些正确的方法,以冠军的心态去做。

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(责任编辑:yangyuehua)

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